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Chef Isidoro Consolini
FÜR 4 PERSONEN

Für den Seefisch:
520 g Renken Filet ohne Haut und Gräten,
16 g Trüffel, ca. ein l Olivenöl extra vergine Garda D.O.P.
Salz

Für die Sauce aus gerösteter Milch:
200 g Fischfond
80 g Milchpulver
ein Teelöffel Lezithin
40 g Olivenöl extra vergine Garda D.O.P.
Salz

Für das Gemüse:
240 Zucchini (nur die grünen Teile)
200 g Karotten
240 g Sellerie

Für den Krabbenstaub:
10 Seekrabben aus dem Garda
Mischung Aromen und Gemüse
200 g Weißbrot

Zubereitung
Mit den Krabben und der Aromen – Gemüsemischung einen konzentrierten Fond bereiten. Auf die Weißbrotscheiben gießen, im Ofen bei niedriger Temperatur völlig durchtrockenen und im Mixer zu staubfeinem Ziegelroten Pulver zerkleinern.
Für den Seefisch: Das Seefischfleisch salzen und in kleine runde Ausstechformen abwechselnd mit Trüffelflocken schichten, andrücken und die Formen in eine Kasserolle geben. Mit Olivenöl bedecken und 20 min bei 80 °C garen.
Für die Sauce aus gerösteter Milch: Milchpulver in einer Antihaftpfanne trocken sehr stark anbräunen (fast anbrennen) lassen, auf Backpapier schütten und auskühlen lassen. Olivenöl, Lezithin und Salz zum Fischfond geben, auf 80 °C erhitzen und mit einem Stabmixer zu einer Sauce mixen.
Für das Gemüse: Gemüse in kleine Würfel schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einen flachen Teller 2 Seefischkreise anrichten, rechts das kleine Gemüse und links das Krabbenpulver. Den Fisch mit etwas gerösteter Milchsauce garnieren. Etwas rohes Olivenöl zum Abschluss unterstreicht das Aroma des Gerichtes.