Rezepte
Knusprige Cannoli mit Mousse von Grana Käse und Zabaione von Olivenöl Extra Vergine Garda D.O.P
Chef Isidoro Consolini
FÜR 4 PERSONEN
Zutaten für die Zabaione:
2 Blatt Brickteig 20 g Eigelb
800 grüner Spargel 30 g Wasser
1 Knoblauchzehe 50 g Olivenöl extra vergine Garda D.O.P
Salz und Pfeffer
Für die Mousse:
500 g gekochtes Obers
50 g geriebener Grana Käse
4 g Agar-Agar
250 g geschlagenes Obers
Zubereitung
Den Spargel putzen und nur die Spitzen zur Seite geben, den Spargel in Rauten schneiden und rasch in etwas Olivenöl mit einer ganzen Knoblauchzehe schwenken, die vor dem Servieren entfernt wird.
Für die Mousse: Obers mit Agar-Agar aufkochen, auskühlen lassen, mit dem Grana Käse mischen, alles mit dem Mixer aufschlagen und bei 28 °C das geschlagene Obers untermischen.
Für die Zabaione: alle Zutaten in eine Kasserolle geben und im Wasserbad aufschlagen. Die im Öl geschwenkten Spargel auf einem Teller über die Cannelloni geben, daneben die Zabaione anrichten. Die Sauce entweder daneben anrichten oder in einem extra Schüsselchen.
