Ricette
Raviolone alla menta ripieno
Lo scorso febbraio, in occasione di Golositalia & Aliment, il Consorzio Olio Garda DOP è stato sponsor de “La Stella della Cucina senza Glutine”, prima edizione del concorso: concorso dedicato alla cucina gluten-free. La Dop gardesana è stata quindi a disposizione di cuochi professionisti italiani ed esteri nella realizzazione di una pasta fresca ripiena senza glutine né lattosio. La ricetta vincitrice è stata cucinata dalla chef Alice Gorgatti: un raviolone alla menta ripieno di tartare di pesce spada profumato al bergamotto e zenzero con burrata senza lattosio su mostarda mantovana e nero di seppia.
Di seguito tutte le indicazioni sulla preparazione della ricetta (fonte: www.mangiamoceli.com)
INGREDIENTI
220 gr MIX DI FARINE SENZA GLUTINE PER PASTA ALL’UOVO
4 UOVA (due uova intere e due albumi)
2 TRANCI DI PESCE SPADA FRESCO
1 BURRATA SENZA LATTOSIO
100 gr MOSTARDA DI MELE MANTOVANA
BURRO SENZA LATTOSIO
MENTA FRESCA
UN PEZZETTO DI RADICE DI ZENZERO
BERGAMOTTO NON TRATTATO
NERO DI SEPPIA
PEPE NERO
SALE
OLIO EVO
PREPARAZIONE
Lavare e tagliuzzare a coltello la menta fresca in piccoli pezzetti. Aggiungere un albume e frullare il tutto velocemente con un frullatore ad immersione.
A parte preparare una tartare di pesce spada pulendo i tranci dalla pelle del pesce e tagliandone la polpa a piccoli pezzetti. Riporla in un recipiente e marinarla con il succo di un quarto di bergamotto e la sua buccia grattugiata, cinque cucchiai di olio evo, una macinata di pepe nero, un pizzico di sale e mezza radice di zenzero grattugiata. Lasciare riposare per almeno 10 minuti.
Preparare la pasta versando la farina a fontana in una ciotola. Aggiungere le prime due uova intere ed impastare per qualche minuto a mano. Aggiungere una presa di sale. Quando la parte liquida si sarà assorbita aggiungere l’albume frullato con la menta e impastare di nuovo per qualche minuto fino a che il composto non diventerà omogeneo e sufficientemente elastico.
Lasciare riposare il panetto di pasta per qualche minuto; iniziare a lavorarlo e tirare la sfoglia sottile aiutandosi con la sfogliatrice o con il mattarello. Con un coppa pasta da circa 12-14 cm ricavare i cerchi di pasta che saranno le due parti del tortello. Riporre su una delle due parti la tartare di pesce spada e sopra di essa la burrata senza lattosio. Aggiungere una grattugiata di scorza di bergamotto. Chiudere il tortello riponendovi sopra il secondo disco e richiudere premendo i lembi con una forchetta.
Cuocere i tortelloni in abbondante acqua salata aggiungendo un filo di olio, fino a che non verranno a galla, per circa 6-8 minuti.
A parte in una pentola antiaderente far scaldare la salsa della mostarda e la stessa tagliata a tocchetti con una noce abbondante di burro senza lattosio.
Far saltare il tortello nella crema di mostarda e riporlo su un piatto dove lo guarniremo con della mostarda a tocchetti, una grattugiata di bergamotto, nero di seppia e qualche foglia di menta fresca.
