Ricette
Cannoli croccanti con mousse di grana, asparagi di Badoere IGP o Cimadolmo IGP e zabaione all’olio Extra Vergine di oliva Garda DOP
Ricetta dello chef Isidoro Consolini
Ingredienti per 4 persone:
2 fogli di pasta brik
800 g di asparagi verdi di Badoere IGP o Cimadolmo IGP
1 spicchio d’aglio
Per lo zabaione:
20 g di tuorlo,
30 g di acqua,
50 g di olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP
sale e pepe
Per la mousse:
500 g di panna montata bollita
50 g di grana grattato
4 g di agar-agar
250 g di panna montata
Preparazione:
Pulire gli asparagi tenendo solo le punte, tagliarle a becco di flauto, farle saltare velocemente con un filo di olio di oliva e lo spicchio di aglio intero, da togliere prima di servire.
Per la mousse: bollire la panna con l’agar agar, lasciare raffreddare e poi unire il grana, frullare e alla temperatura di 28° unire la panna montata.
Per lo zabaione: unire tutti gli ingredienti in un pentolino e montare a bagnomaria. Adagiare sul piatto gli asparagi saltati sopra i cannoli, a lato lo zabaione.
Servire con un filo di salsa vicino, oppure lasciarla a parte in piccole ciotole.
